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承包食堂如何对经营食品进行定价?

发布时间:2018-02-22 点击次数:

经营食堂要想盈利,控制成本,制定合理的销售价格是非常关键的。食品定价的方法就是将构成这个食品所用的原料、辅料、调料的购进价格相加再除以其成品出成率,并在此基础上适当加上富余量以保持其价格的相对稳定性。下面举例说明。

1. 芝麻烧饼
主料:标准粉1.2元/斤×10斤=12元;安琪发酵粉1.5元/两×2两=3.00元;用水6.5斤制成水面;
辅料:麻酱8元/斤×3斤=24元;
调料:盐0.1元/两×3两=0.3元;花椒面3元/两×1两=3元;芝麻8元/斤×0.5斤=4元;
核算:共计46.30元,共出90个烧饼,成本为0.52元/个;水面坯子2两/个。售价0.6元/个。


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2. 家常肉饼
制面:富强粉1.5元/斤×10斤=15元;用水6.5斤制成水面;折合0.6斤干面制成1斤水面价值0.9元;
制馅:鲜猪肉馅10.5元/斤×6斤=63元;大葱2.5元/斤×3斤=7.5元;鸡精14元/斤×0.1斤=1.4元;盐1元/斤×0.15斤=0.15元;生姜3元/斤×0.5斤=1.5元;胡椒粉30元/斤×0.05斤=1.5元;老抽4元/斤×0.3元=1.2元;酱油1.4元/斤×1斤=1.4元;色拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元;香油14元/斤×0.1斤=1.4元;打水1.3斤。水馅总计82.30元,出成水馅13斤;水馅6.4/斤;每张肉饼水馅6.4元/斤×0.7斤=4.48元。
核算:共计46.30元,共出90个烧饼,成本为0.52元/个;水面坯子2两/个。售价0.6元/个;
其他:另加1元刷油,0.5元面干;
核算:每张饼合水面0.9元/斤×1斤+水馅6.4元/斤×0.7斤+刷油、面干1.50元=6.88元;每张饼毛重1.8斤;出8块;每张实际成本0.86元;售价:1元/块。
 
3. 辣子鸡丁
主料:鸡腿肉或鸡腿胸8元/斤×1斤=8元;
辅料:青椒3元/斤×4斤=12元;
调料:辣酱3元/斤×0.2斤=0.6元;酱油2.8元/斤×0.5斤=1.4元;精盐1.3元/斤×0.1斤=0.13元;淀粉3元/斤×0.3斤=0.9元;鸡蛋一个0.6元;葱、姜、蒜、料酒、味精、嫩肉粉等合计4元。
核算:用料共计27.63元;成品共出10份。本菜与肉菜之比为1:3;成品出菜每份毛料重6两。单份成本2.77元;售价:3元/份。
 
4. 锅塌豆腐
主料:北豆腐2.1元/斤×6斤=12.6元;
辅料:鸡蛋0.6元/个×2个=1.2元;面粉1.6元/斤×1斤=1.6元;色拉油5.6元/斤×1斤=5.6元;青蒜1元/斤×1斤=1元;
调料:酱油2.8元/斤×0.2斤=0.56元;葱、姜、蒜、大料、鸡精、水、淀粉等4元;
核算:用料共计26.56元;成品共出10份。单份成本2.66元;售价3元/份。

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